咖啡作为世界主流饮品，深受许多人喜爱。然而近日公布的一项咖啡比较试验结果，瑞幸、星巴克、幸运咖、COTTI COFFEE等主流咖啡品牌检测出致癌物“丙烯酰胺”，该消息被部分媒体解读为“喝咖啡致癌”，引发公众担忧。其实，致癌的“丙烯酰胺”普遍存在，脱离剂量谈危害并不科学。

丙烯酰胺为何物？

很多食物在煎、烤、炸等高温处理过程中，都有可能产生丙烯酰胺，日常接触在所难免。国内外大量研究普遍认为，丙烯酰胺在食品中的产生途径主要有两条：一是由120℃下富含淀粉的食物中天冬酰胺和还原糖通过美拉德反应形成；二是高油脂食物热分解生成丙烯醛和丙烯酸，并与游离氨反应得到丙烯酰胺，但该途径的反应活性较低。美拉德反应中的天冬酰胺是丙烯酰胺形成的主要来源，且丙烯酰胺的产生与碳水化合物、氨基酸、脂肪、水分等食物基质、温度和时间等处理条件有关^[1-2]。

丙烯酰胺致癌吗？

丙烯酰胺在其安全性总结中，有神经毒性、致癌性、生殖发育毒性等危害。在世界卫生组织公布的致癌物中，丙烯酰胺属于2A类致癌物，其实这种化学物质虽被证明为致癌物，但需要摄入达到一定的剂量和标准。但如果长期摄入量偏高，不能完全排除引起神经系统病变的可能。总体上，国际上认可的观点是食物中产生的丙烯酰胺对人体的健康没有太大影响。

降低丙烯酰胺摄入妙招

1、优化烹调方式

高温烹调淀粉类食物时容易产生丙烯酰胺，高温下食物加工时间越长，产生的丙烯酰胺水平就越高，可通过蒸、煮、炖以及凉拌等低温方式来烹调食物。同时，适当的食材预处理也可以有效控制热加工过程中丙烯酰胺的生成。热烫处理可以有效降低油炸薯片中丙烯酰胺的含量，这主要是因为热烫处理过程中食材表面大量还原糖被除去，从而抑制了美拉德反应^[3]。

2、注重饮食健康

    尽量少吃或不吃油炸、熏制以及烧烤类食物，多吃新鲜蔬菜和水果。拒绝吃高油零食如薯片、锅巴等。喜欢喝咖啡的人优先选择煮咖啡，因为煮咖啡中的丙烯酰胺含量低于速溶咖啡。

3、合理使用空气炸锅

我们平时烹调富含碳水化合物的食物时，只要烹调温度大于120℃就会产生这种物质。比如薯片、面包、蛋糕、油条等食物，温度越高、时间越长、水分越少，产生的丙烯酰胺就越多。因此在保证食物成熟和卫生安全的前提下，应尽量控制温度，减少加热时间，减少高温带来的不利影响^[4]。

[1] 吴雨,罗颖华,李道通等.食品危害物丙烯酰胺的神经毒性作用机制及膳食干预研究进展[J].食品安全质量检测学报,2023,14(21):44-54.

[2] 郑苗苗,徐佳璐,曹哲等.油炸食品中丙烯酰胺的控制研究进展[J].中国调味品,2022,47(08):216-220.

[3] [1]陈龙,王谊,程昊等.油炸食品中潜在的几类危害物及其消减技术[J].中国食品学报,2022,22(02):376-389.

[4]黄优生,陆静楠,李明宇等.油炸工艺对薯条中丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛形成的影响[J].食品科学,2023,44(15):49-56.