一到夏天，黄曲霉毒素就很“嗨”很活跃。尤其在潮湿闷热的天气，更有利于霉菌繁衍滋生。

黄曲霉毒素，你了解吗？

黄曲霉毒素主要是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌在潮湿温热环境下产生的毒性次级代谢产物。在适宜条件下，即温度约为30℃，相对湿度约为80%，含水率＞14%，几乎所有粮谷类食物都能作为曲霉类真菌的天然培养基，特别是在24℃--30℃条件下曲霉类真菌产生黄曲霉B₁的代谢水平最高。

黄曲霉毒素的分类及危害

目前已发现20多种黄曲霉毒素，其中黄曲霉B₁是已知黄曲霉毒素中毒性最强的化合物，其毒性约是氰化钾的10倍、砒霜的68倍，被世界卫生组织列为Ⅰ类致癌物，主要损害肝脏，发生肝炎、肝硬化、肝坏死等。临床表现有胃部不适、食欲减退、恶心、呕吐、腹胀及肝区触痛等。

生活中黄曲霉毒素容易“潜藏”在哪些食物中呢？

黄曲霉毒素主要存在于霉变的甘蔗、花生、芝麻、大米等粮油及其制品，在常规烹调下很难被破坏，是家庭防霉的“重点对象”。

如何与黄曲霉毒素保持距离？

1.掌握霉菌“四怕”（怕干燥、怕光、怕氧、怕冷）的特点，采用干燥、暴晒、通风和降温的防霉方法。室内用去湿机，降低湿度，改善潮湿、生霉环境。选择晴好天气，让食品和物品晒晒太阳，一可消毒杀菌，二可祛除水分，保持干燥。

2.大米、芝麻和豆类的防霉法：梅雨季节，可用洗净晒干的海带等干制品放入其中，周围密封好，起到吸湿防潮的作用。

3.食品要现做现吃，不要长期存放；已霉变的食品千万不要加热后再吃，应立即弃去。

4.储存食品时应先晒干，再放入合适的干燥剂或芥末粉、大蒜头和干辣椒等，然后放入冰箱中。

[1]张烈远,张书敏,蔡丹,等.食品中黄曲霉毒素B1污染风险评估及防控[J].中国口岸科学技术, 2022(06):04.

[2]陆基宗.梅雨季节食品如何防霉[J].家庭医学月刊, 2008, (06):47.